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    RETZSTADT / WÜRZBURG

    Die richtige Backzeit ist das A und O

    Zufrieden mit seiner Prüfung: Manfred Stiefel, Bäckermeister und Qualitätsprüfer des Deutschen Bäckerhandwerks, hat zwei... Foto: Pelin Aytac

    Deutschland – das Brot-Paradies: 300 offiziell anerkannte Brotsorten gibt es hierzulande. Und damit die Qualität auf hohem Niveau bleibt, werden bundesweit Brote geprüft. Auch in Mainfranken hat Bäckermeister und Qualitätsprüfer Manfred Stiefel gerochen, gekaut und geschmeckt. Das Ergebnis der freiwilligen Qualitätsprüfung kann sich sehen lassen: 96 Brote und 20 Brötchen wurden 41-mal mit sehr gut, 59-mal mit gut, 15-mal mit zufriedenstellend und einmal mit verbesserungsbedürftig bewertet.

    „Das ist ein sehr erfreuliches Ergebnis“, sagt Manfred Stiefel. Dass nur ein Brot das Urteil „verbesserungsbedürftig“ bekommen hat, freut den Prüfer. Dabei handelt es sich um ein Körner-Kastenbrot. „Da war die Backzeit zu kurz. Als man das Brot geschnitten hat, klebte es am Messer und beim Kauen hat sich das Brot im Mund geballt und an den Zähnen geklebt“, erklärt er wie es zu dem Ergebnis kam. Dabei sei die richtige Backzeit das A und O. „Backen bringt den Geschmack.“ Auch bei den Broten, die als „zufriedenstellend“ bewertet wurden, sei die Backzeit der Grund für Punktabzüge gewesen.

    Stiefel prüft nach fünf Kategorien: Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack. Die Kategorien sind unterschiedlich gewichtet. Geruch und Geschmack sind stärker gewichtet als Form und Aussehen. „Was bringt es mir ein Brot zu haben, das toll aussieht, aber nicht schmeckt?“, sagt der Prüfer, der vergangenes Jahr rund 8000 verschiedene Brote im gesamten süddeutschen Raum getestet hat.

    „Augenmaß und Handgewicht geziemt dem guten Bäcker nicht.“

    Lehrspruch für Bäcker

    Bernhard Jonas, Bäckermeister aus Theilheim, hat Stiefel bei der Prüfung assistiert. Vom Geschmack her sei ein dunkles Brot das beste, sagt Stiefel. Außerdem müsse Brot ei-gentlich einen Tag reifen. „Aber Brot vom Vortag ist kaum zu verkaufen.“ Wichtig sei, dass die Kruste kräftig ist, denn sie hält das Brot frisch. Und der Krumen darf nicht klebrig sein oder Hohlräume haben. Stiefel hat zwei Tage lang geprüft, und am Tag 50 bis 60 Proben unter die Lupe genommen.

    Die Freiwillige Selbstkontrolle sei wichtig und notwendig, findet Franz-Josef Engel, stellvertretender Obermeister aus Retzstadt. „Man wird auch betriebsblind mit den Jahren. Oft läuft ein Brot jahrelang gut und auf einmal nicht mehr. Da ist es dann gut, einen Außenstehenden zu haben, der einem sagen kann, wo Schwachpunkte sind und was man verbessern kann.“ Jeder Bäcker erhält von Stiefel einen Bericht zu seinen Brotproben. Bei Broten, die eine gute Bewertung erhalten, fällt der kurz aus – bei verbesserungsbedürftigen und zufriedenstellenden durchaus länger. „Damit der Bäcker auch weiß, woran es gelegen hat.“

    Woran es liegt, dass nur 14 von 92 Betrieben der Bäckerinnung Mainfranken sich der freiwilligen Selbstkontrolle unterziehen, wissen der Prüfer und der stellvertretende Obermeister nicht. Sie können über die Gründe nur spekulieren. „Manche Kollegen sagen: Wir sind gut, wir wissen das, wir brauchen die Prüfung nicht. Andere sind vielleicht auch kritikscheu“, sagt Stiefel. „Manchmal wird es auch einfach vergessen“, fügt Engel hinzu.

    Das Geheimnis eines guten Brotes sind für Engel ein guter Sauerteig und der hohe Roggenanteil. Das Wissen, das über Generationen weitergegeben wird, und die hohen Ausbildungsstandards machen Deutschland zum Land des Brotes. Und es müsse gut gearbeitet werden, genau nach Rezept. Vor 40 Jahren hatte Engels Lehrmeister ihm beigebracht: „Augenmaß und Handgewicht geziemt dem guten Bäcker nicht.“

    Die 14 Brotprüflinge

    Der Brotprüfung haben sich die Bäckereien Altenhöfer (Hausen-Würz- burg), Brandstetter (Würzburg), Engel (Retzstadt), Fuchs (Einersheim), Göbel (Bergtheim), Rhein (Acholshausen), Scherg (Steinfeld), Spenkuch (Ochsenfurt), Spiegel (Reichenberg), Bäckerei-Konditorei Roth Riedenheim (Wü-Heidingsfeld), Caritas Don Bosco (Gadheim), Scheckenbach (Giebelstadt), Emmert (Hammelburg) sowie Heiko Kachel (Remlingen) unterzogen.

    Die Ergebnisse der Brotprüfung könne auf www.brot-test.de nachgelesen werden. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks will Brot von der Unesco schützen lassen. Bäcker können ihre Brote registrieren lassen auf www.Brotregister.de

    Von unserer Mitarbeiterin Pelin Aytac