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    Düsseldorf

    Japanische Nudeln liegen im Trend

    Miso-Ramen mit Ei und Mais
    Miso-Ramen wird traditionell gerne mit Ei und Mais serviert. Foto: Andrea Thode/Hölker Verlag

    Sie ist genau das Richtige an kalten Tagen: eine dampfende Schüssel kräftiger Brühe mit einer großen Portion Nudeln und verschiedenen Einlagen. Das sind Ramen. Japanische Nudelsuppen.

    In vielen deutschen Städten eröffnen Ramen-Bars, in denen ausschließlich das beliebte Soulfood der Japaner auf der Karte steht. Ramen bestehen grundsätzlich aus vier Bestandteilen: einer kräftigen Brühe, einer Würze, Nudeln und verschiedenen Einlagen oder Toppings.

    Gelbe Nudeln und würzige Brühe

    Die Brühe ist die Basis für die Suppe. Ob sie aus Schweineknochen gekocht wird oder aus ganzen Hühnern, spielt dabei weniger eine Rolle, als dass sie wirklich lange kocht und aus guten Zutaten besteht. Als Tare bezeichnet man die Würze, mit der die Brühe ihren charakteristischen Geschmack erhält. Auch hier gilt: es kommt rein, was gefällt. Klassische Würzmittel sind Sojasoße, aromatisierte Öle oder Gewürzpasten.

    Das besondere an den Ramen-Nudeln, die dem Gericht auch den Namen geben, ist, dass sie nur aus Weizenmehl, Wasser und Kansui bestehen. Kansui ist ein Wasser, das reich an Kalium- und Natriumkarbonat ist und den Nudeln ihre charakteristische gelbliche Farbe verleiht. Beliebte Toppings sind zum Beispiel gekochte Schweinebauch-Scheiben, Bambussprossen, Frühlingszwiebeln oder Ei.

    Ramen-Boom schwappt nach Deutschland

    „Ramen sind für Japaner wie Currywurst mit Pommes für Deutsche - japanisches Soulfood”, sagt Haruhiko Saeki. Mit dem „Takumi” in Düsseldorf hat der japanische Koch 2007 die erste Ramen-Bar in Deutschland eröffnet. Damals habe das Restaurant nur ein paar japanische Gäste gehabt. Heute stehen die Menschen davor Schlange, und es gibt mittlerweile 20 „Takumi”-Bars in ganz Europa.

    Der Ramen-Boom habe in Japan vor etwa 15 Jahren begonnen. Heute gibt es dort schätzungsweise 200.000 Ramen-Restaurants. Seit ein paar Jahren spürt Haruhiko Saeki den Trend auch in Deutschland: Offizielle Zahlen gibt es keine, aber hierzulande seien es bestimmt schon 30 Restaurants, schätzt der Geschäftsmann.

    Neue Begeisterung für Japan

    Für Daniela Langkamp, Gründerin des Japan-Blogs „Nippon Insider” und Autorin von „111 Gründe, Japan zu lieben”, reihen sich Ramen in den generellen Japan-Trend ein: „Ramen sind einfach und schnell gemacht, man braucht nur wenige Zutaten und sie sind günstig in der Herstellung”, sagt die Berlinerin. „Das Interesse an Japan hat stark zugenommen. Es ist einfacher und günstiger geworden, nach Japan zu reisen und sich über Japan zu informieren.” Viele Touristen würden mit Ramen ein authentisches Gericht aus Japan verbinden, das sie sich auch zu Hause wünschten, schon allein der Erinnerung wegen.

    „Ramen sind mit der neuen Begeisterung für Japan aufgekommen”, beobachtet auch der Kochbuchautor Stevan Paul und erklärt die Vorzüge: „Die Nudelsuppe ist extrem gefällig: weich, warm, man muss nichts kauen, es ist echtes Komfort-Food und bringt immer eine leichte Süße mit, also etwas, das die Leute extrem anspricht.”

    Ramen-Zutaten schwer zu bekommen

    Ob man Ramen auch zu Hause zubereiten kann? Genau das hat Paul für sein Buch „Meine japanische Küche” versucht. Mit viel Respekt vor der Küche habe er ein deutsches Ramen-Rezept entwickelt, das ohne Kombu-Alge und Dashi auskommt - zwei Zutaten, die der Suppe den besonderen Umami-Geschmack geben, aber in guter Qualität oft nur schwer zu finden seien. „Ich habe das mit Sardellen und Vollkorn- oder Schwarzbrot gelöst”, so Stevan Paul. In der Kombination mit Sojasauce gelinge ein komplexer, aromatischer Fond, der durchaus ans Original erinnere und eine duftende Asia-Grundbrühe ergebe.

    Stevan Paul glaubt, dass das Thema Ramen in unsere Alltagsküche übergehen wird, so wie es beim Burger-Hype gewesen sei. Und Haruhiko Saeki ist überzeugt: „Der Ramen-Trend wird weitergehen”. Sein Beitrag: Im Frühjahr eröffnet er in Köln eine weitere Ramen-Bar.

    Ein von Sojasauce geprägtes Ramen-Gericht
    Entenbrust und Shiitakepilze eignen sich gut als Einlage in diesem von Sojasauce (Shoyu) geprägten Ramen-Gericht. Foto: Andrea Thode/Hölker Verlag
    Der japanische Koch Haruhiko Saeki
    Der japanische Koch Haruhiko Saeki eröffnete 2007 die erste Ramen-Bar in Deutschland. Foto: Takumi Ogata
    Daniela Langkamp
    Daniela Langkamp ist Japan-Bloggerin und Autorin von „111 Gründe, Japan zu lieben”. Foto: Daisuke Nikaido
    Stevan Paul
    Stevan Paul ist Food-Journalist und Kochbuchautor. Foto: Andrea Thode/Hölker Verlag
    „Meine japanische Küche”
    In seinem Buch „Meine japanische Küche” betont Stevan Paul die Vorzüge der Ramen-Nudeln. Foto: Hölker Verlag
    „Tampopo-Nudelsuppe”
    Die „Tampopo-Nudelsuppe” besteht aus Ramen, in dünne Scheiben geschnittenen Schweinebauch, Frühlingszwiebeln und einen Streifen vom Nori-Blatt. Foto: Andrea Thode/Hölker Verlag

    Von Julia Uehren, dpa

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