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    Elfershausen

    In der Backstube geht's rund

    Kneten, rollen, formen: Udo Winter ist Bäcker mit Leidenschaft. Das Bäckerhandwerk muss sich weiter spezialisieren, meint er, damit auch kleine Bäckereien in Zukunft überleben können.
    Bäckermeister Udo Winter bei der Arbeit in der Backstube.       -  Bäckermeister Udo Winter bei der Arbeit in der Backstube.
    Bäckermeister Udo Winter bei der Arbeit in der Backstube.

    Schon an der Eingangstür empfängt mich der Geruch von frisch Gebackenem. In der Ladentheke der kleinen Bäckerei in Elfershausen liegen allerlei Köstlichkeiten aus, von einfachen Brötchen bis hin zu Streuselkuchen ist alles dabei. Bäckermeister Udo Winter steht gerade noch in der Backstube und knetet Nachschub für die Bratwürste im Schlafrock. Routiniert arbeitet er die Fleischware in den Teigmantel, unter Zugabe einer geheimen Zutat, die tunlichst im Bericht nicht genannt werden soll, mahnt er lachend.

    Mit Lehrzeit geht Winter seinem Beruf nun schon 32 Jahre lang nach, machte 1995 den Meister, obwohl er nie vorhatte, eine eigene Bäckerei zu eröffnen. In der Bäckerei Heribert Roth ist er denn auch lediglich Angestellter, "doch die Bundeswehr hatte das damals noch bezahlt und es ist einfach wahnsinnig viel Know-how, das man in der Meisterschule mit auf den Weg bekommt", erklärt er.

    Wie alles zusammen passt

    Wie bei vielen Berufen des Handwerks gibt diese den angehenden Bäckern solide Grundlagen mit, nicht weniger, aber eben auch nicht mehr. "Da ich damals noch fünf Jahre Berufserfahrung als Geselle brauchte, um überhaupt den Meister machen zu dürfen, hatte ich natürlich umso mehr Erfahrung. Das erlaubte mir, das Gelernte viel besser einzuordnen wie in meiner Lehrlingszeit", beschreibt Winter. Zwar hatte dieser bereits zu Lehrzeiten einen sehr guten Ausbilder, doch betont er, dass die Erfahrung ein ebenso wichtiger Lehrmeister sei: "Wir brauchen schon breite Kenntnisse über Zutaten, wie passt was zusammen oder wie reagiert was bei welcher Temperatur?" Hinzu kommen Kenntnis der gängigen, sich stets verändernden Hygiene-Vorschriften und viele andere Dinge.

    Die Begeisterung und Leidenschaft für sein Handwerk merkt man Winter, trotz der routiniert ausgeführten Arbeitsschritte, schon bei der alltäglichen Arbeit an. Insbesondere das große, viel Kreativität erfordernde Feld an Produktentwicklungsmöglichkeiten fasziniere ihn nach wie vor. "Manchmal diskutieren der Chef und ich über eine Idee, manchmal macht man das auch einfach und schaut, was am Ende dabei herauskommt", beschreibt Winter lächelnd .

    Von der Idee zum Verkaufsrenner

    Klar, nicht alle Ideen sind stets zündend, manchmal kommt aber auch unerwartet ein Verkaufsrenner dabei heraus. "Heribert wollte unbedingt etwas mit Lauch machen. Ich habe dann gedacht, Mensch, da harmoniert Anis doch gut dazu", die anfängliche Skepsis des Chefs wurde durch das Endprodukt beruhigt, und "auch die Kundschaft hat das gemerkt. Also gibt es jetzt Taler, belegt mit Lauch, Speck, Anis und Schmand", so Winter.

    Hemmschwellen gibt es für die beiden Bäckermeister wenig: "Wir sind beide sehr neugierig und probieren gerne und viel aus." Aber auch die Bäckerzunft trifft die seit Jahren andauernde Entwicklung weg vom Handwerk hin zur Massenproduktion.

    Winter sieht darin keine Geringschätzung des Handwerks an sich, aber: "Die Leute sind halt bequem. Wenn ich gerade im Supermarkt bin, dann nehme ich halt auch mal was aus dem Plexiglaskasten." Qualitativ sei das laut Winter zwar nicht vergleichbar, da er als Handwerker immer schaue, seine Arbeit jeden Tag bestmöglich zu erledigen, "doch auch wir merken natürlich den Umsatzrückgang ".

    Wenig junge Bäcker

    Auf der Nachwuchsseite sieht es ebenfalls nicht gut aus. Wenig junge Leute begeistern sich für Handwerk im Allgemeinen. Einer der Gründe mögen die Arbeitszeiten sein. "Unter der Woche fangen wir um drei Uhr morgens an, am Samstag auch gerne mal schon um Mitternacht. Da ist Party am Freitag halt selten möglich", sagt Winter. Mut mache ihm allerdings die Erkenntnis, dass es nach wir vor aber junge Bäcker gibt, "die bereit sind, das wirklich zu leben und sich sehr viel Mühe geben".

    Trotz allem plant auch Winter, in naher Zukunft aus dem Bäckereihandwerk auszuscheiden. Die kleine Bäckerei an der Elfershäuser Hauptstraße wird mit dem Renteneinstieg ihres Eigentümers schließen, Winter diese nicht weiterführen. Die Arbeit in einer Großbäckerei ist ebenfalls keine Option für den leidenschaftlichen Handwerker : "Dann würde ich ja genau den Produktzweig unterstützen, mit dem ich wirklich wenig anfangen kann. Ich merke aber bei Probearbeiten für andere, fachfremde Firmen, dass die Bäckerei schon meine Berufung ist." Für die Zukunft prognostiziert Winter allerdings, dass es immer weniger kleine Bäckereien mit dem aktuell noch gewohnten Sortiment geben wird.

    Aufgrund des unbestreitbaren Qualitätsvorteils werden diese sich anders aufstellen müssen: "Es muss, denke ich, eine Spezialisierung wie bei Brauereien kommen. Wenn die Kundschaft weiß, dass sie da gerade etwas sehr Exklusives kauft, dann nimmt sie das auch an."

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    Bastian Reusch

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