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    Brendlorenzen

    Drei Rezepte zum Nachkochen: Das echte Rhöner Safran-Menü

    Mit echtem eigenen Safran: Das Hähnchen-Curry mit Safran-Kokos-Sauce von Edeltraud Woitekat. Foto: Franz-Johann Mlynek

    Guter Safran gedeiht nur in mild-warmem Klima in Iran, Afghanistan, im Maghreb oder Spanien? Safran gedeiht auch in der Rhön! Seit gut einer Woche läuft auf dem Feld von Edeltraud Woitekat und Franz-Johann Mlynek in Bad Neustadt die Ernte. Und was für eine. Die Chefin des Restaurants „Die Scheune“ in Brendlorenzen erzählt, wie viel Handarbeit für ein paar hauchzarte, tiefrote Fäden notwendig ist und warum man das edle Gewürz nur sparsam einsetzen sollte. Drei Rezepte zum Nachkochen hat sie auch.

    Chef de Cuisine Edeltraud Woitekat in der Küche ihres Restaurants in Brendlorenzen. Foto: Franz-Johann Mlynek

    Frau Woitekat, Sie stecken mitten in der Safran-Ernte. Ein gutes Safran-Jahr?

    Edeltraud Woitekat: Also, so wie die Ernte angelaufen ist . . . Im vergangenen Jahr war die Ernte sehr gering. War es zu heiß, war es zu trocken? Wir wissen es nicht. Dieses Jahr wird‘s richtig gut werden, obwohl es auch wieder sehr wenig regnete und es wieder sehr heiß war. Aber aus den 1000 gesetzten Zwiebeln sind es inzwischen schon rund 2500 Krokusse durch natürliche Teilung geworden.

    2500? Dann mal ganz zurück zum Anfang: Wie bitte kommt man auf die Idee, in der Rhön Safran anzubauen?

    Woitekat: Die Gärtnerei, bei der ich Pflanzen für meinen Kräutergarten bestellt habe, bot auch Safranzwiebelchen an. Naja, dachte ich. Kann man ja mal probieren. Aber die ersten Krokusse haben ewig gebraucht. Funktioniert halt nicht, dachte ich.

    Aber?

    Woitekat: Bis vor ein paar Jahren haben wir mit unserem Nachbarn zusammen im hinteren Teil unseres Gartens auf 50 Quadratmetern Kartoffeln angebaut. Danach hatten wir eine schöne Fläche guten Ackerbodens. Und ausgerechnet vor zwei Jahren, nach der letzten Kartoffelernte, haben dann tatsächlich zum ersten Mal im Kräutergarten die ersten Safrankrokusse geblüht, die ich einige Jahre vorher gepflanzt hatte. Wir waren so begeistert, dass wir sofort wussten: In unserem ehemaligen Acker pflanzen wir Safran! Und dann haben wir in einer holländischen Gärtnerei 1000 Stück bestellt. So sind wir dazu gekommen. Gleich im ersten Jahr haben auf dem Kartoffelfeld wunderschön die Krokusse geblüht.

    Ist Safran pflegebedürftig?

    Woitekat: Die Pflanze? Gar nicht. Man braucht das Jahr über fast nichts zu machen. Nach der Blüte wachsen aus dem Krokus grasartige Stiele, die ganz ansprechend aussehen. Die lässt man stehen, bis Mitte Juli. Dann gehen sie einfach ein, verwelken, fallen ab. Dann kann man mit dem Rasenmäher drüber fahren wie über eine Wiese. Sie brauchen nicht gießen, nicht düngen, kein Unkraut zupfen. Zwei Mal im Jahr mähen, ab August dann nicht mehr.

    Aber jetzt gerade haben Sie viel Arbeit.

    Woitekat: Jeden Tag mindestens anderthalb bis zwei Stunden, das geht über vier Wochen so. Und wenn man dann das Resultat sieht . . . Am Ende der ersten Saison mit den 1000 Zwiebeln hatten wir circa 25 Gramm getrocknete Safranfäden gewonnen. Wenn man das hochrechnet, kann man sich vorstellen, warum das Gewürz so teuer ist.

    Wie erntet man Safran?

    Woitekat: Ab Mitte Oktober zeigen sich die ersten Krokusblüten. Ab diesem Tag geht es zwei bis drei Mal täglich ins Feld und wir ernten die noch geschlossenen Blüten. So bleibt der beste Geruch und Geschmack erhalten. In der Wohnung setzt man sich dann an den Tisch und zupfelt die drei Fäden Safran aus den Blüten. Die Ernte dauert etwa bis Mitte November. So erklärt sich auch die Arbeit: 100 Blüten à drei Fäden ergeben circa ein Gramm getrockneter Safran.

    Safranblüten. Foto: Franz-Johann Mlynek
    Die herausgezupften Fäden. Foto: Franz-Johann Mlynek

    Was machen Sie mit dem Safran?

    Woitekat: Wir haben ja nur ein kleines Feld. Zu wenig, um es verkaufen zu können. Und wenn wir dann noch zehn Gramm getrockneten Safran in ein Labor schicken müssen, um die Qualität zu prüfen, bliebe nicht mehr viel übrig. Aber für den eigenen Bedarf in unserem Restaurant reicht es immer. Letztes Jahr waren es nur fünf oder sechs Gramm. Und dieses Jahr erwarten wir schon so 70 bis 100 Gramm. Ein Blech haben wir schon. Wir bieten den Safran auch den Kollegen im Umkreis an, zu einem recht günstigen Preis. Der Safran im Großhandel, der aus dem Iran kommt, kostet ja auch nicht viel. Den kriegen Sie schon für acht, neun Euro pro Gramm. Aber wenn man vergleicht: unserer ist intensiver.

    Und was kochen Sie damit?

    Woitekat: Man kann wunderschöne Suppen und helle Soßen damit machen. Man kann Desserts, Kuchen damit würzen, verfeinern, färben. Ein Fädelchen in die Eimasse für den Kaiserschmarrn – das sieht toll aus! Aber sparsam sollte man damit umgehen. Man braucht nur wenige Fäden, zu viele machen das Gericht bitter. Die Fäden legt man in warme Flüssigkeit und lässt sie auflösen. Damit färbt sich jede Speise schön rötlich gelb. Und sie bekommt einen typischen, würzigen Geschmack. Zusammen mit einer Vanilleschote in einen Pudding gerührt: sieht gut aus – schmeckt super.

    Natürlich mit ein paar Safranfäden: Edeltraud Woitekat macht Kaiserschmarrn.  Foto: Franz-Johann Mlynek

    Wo würden Sie nie Safran dazu geben?

    Woitekat: Zu Lamm. Er passt da rein, wo man ihn sieht.

    Und Pfeffer haben Sie auch aus dem eigenen Kräutergarten?

    Woitekat: Bei meinem Kräuterlieferanten habe ich mal einen kleinen Szechuan-Pfefferstrauch bestellt. Der sollte frosthart sein, stand in der Beschreibung. Die ersten Winter stellte ich ihn trotzdem ins Gewächshaus, danach durfte er hinaus in den Kräutergarten. Mittlerweile ist er schon fast drei Meter hoch und auch so breit, er hat kräftige Dornen. Selbst die Blättchen sind an der Unterseite stachlig, man kann auch sie zum Würzen mitkochen. Jedes Jahr liefert er viele rote Pfefferbeeren, die jetzt im Oktober reif sind.

    Aber so aufwendig wie beim Safran ist die Ernte nicht, oder?

    Woitekat: Man lässt die Beeren trocknen, dann platzen sie auf. Die schwarzen Samenkörner im Inneren sollte man absammeln, denn sie haben keinen Geschmack und mindern so die Qualität.

    Und was kochen Sie mit Ihrem Pfeffer?

    Woitekat: Currygerichten mit heller Soße gibt der Szechuan- Pfeffer eine ganz besondere Note. Für die Pfeffermühle ist er nicht geeignet. Man sollte ihn erst in einer kleinen Pfanne rösten und dann mörsern, dann entfaltet sich sein ganz besonderes Aroma: pfeffrig scharf, würzig und aromatisch, auch ein wenig sinnlich. Wie beim Safran sollte man auch hier nur wenig nehmen. Und mit Zitrusfrüchten harmoniert er sehr gut.

    Das Schaumsüppchen Foto: Franz-Johann Mlynek
    Die Vorspeise: Silvaner-Schaumsüppchen mit Fisch und Meeresfrüchten
    Zutaten: 400 ml Fischfond, 200 ml Sahne, 100 ml Silvaner, 4 cl weißer Portwein, 3 Safranfäden, Salz, Pfeffer, Curry , 1 Essl. Mehl, 3 Essl. Butter, verschiedene Fische und Meeresfrüchte

    Silvaner und Portwein in ein kleines Töpfchen geben und auf die Hälfte reduzieren, etwas abkühlen lassen, dann die Safranfäden einlegen.
    In einem anderen Topf einen Esslöffel Butter zerlaufen lassen, das Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren den Fischfond einfließen lassen, aufkochen und ca. 2 Min. köcheln.
    Den Topf vom Herd nehmen, die Sahne, den reduzierten Silvaner mit Safran und die Butter einrühren, dann würzen.
    Fische und Meeresfrüchte in wenig Butter farblos und nicht zu heiß anschwitzen. In einen tiefen Teller legen, und die aufgeschäumte Silvaner-Suppe darüber gießen.
    Das Curry.  Foto: Franz-Johann Mlynek
    Die Hauptspeise: Hähnchen-Curry mit Safran-Kokos-Sauce
    Zutaten:  Gewürzmischung aus 3 St. Kardamom, 1 Zimtblüte, 1 TL Koriander, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL grobes Salz, 1 TL weißer Pfeffer, 1 TL gestoßener Szechuan-Pfeffer / einige Safranfäden, 4 Essl. Kokoscreme, 4 cl süßen Weißwein,  1 Lorbeerblatt, verschiedene Hähnchenteile, 2 Lauchzwiebeln (nur das helle), 1 Knoblauchzehe,  1 St. Ingwer, 1 Essl. gelbe Currypaste, 2 Essl. Joghurt, 1 Essl. blanchierte und geröstete Mandeln, 1 TL Sultaninen
    einige Safranfäden, 4 Essl. Kokoscreme, 4 cl süßen Weißwein,  1 Lorbeerblatt, verschiedene Hähnchenteile, 2 Lauchzwiebeln (nur das helle), 1 Knoblauchzehe,  1 St. Ingwer, 1 Essl. gelbe Currypaste, 2 Essl. Joghurt, 1 Essl. blanchierte und geröstete Mandeln, 1 TL Sultaninen
    In einer Pfanne sanft rösten, in einer Gewürzmühle mahlen, dann sieben.
    Den Weißwein mit dem Lorbeerblatt erhitzen, etwas abkühlen lassen, die Kokoscreme einrühren, die Safranfäden zugeben und ziehen lassen.
    Die Hähnchenteile anbraten, in eine Kasserolle geben und bei 90 Grad im Backofen circa eine halbe Stunde garen. In der Zwischenzeit die Lauchzwiebel, den Knoblauch, den Ingwer und die Currypaste anrösten, mit Hühnerfond ablöschen, reduzieren.
    Anschießend die Weißwein-Kokoscreme einrühren, Sultaninen, Mandeln und den Joghurt dazugeben, zum Schluss die Hähnchenteile einlegen und vorsichtig unterrühren.
    Der Kaiserschmarrn. Foto: Franz-Johann Mlynek
    Der Nachtisch: Kaiserschmarrn mit geschmorten Safran-Quitten
    Zutaten: 60 g Mehl, 125 ml Milch, 2 Eigelb, 2 Eiweiß, Mark von 1/2 Vanilleschote, 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale, 20 g zimmerwarme Butter, 1 Essl. Rosinen in etwas Apfelsaft einlegen, 40 g Zucker, 1 Safranfaden
    2 Quitten, 2 Essl. Zucker, 2 Safranfäden in 2 cl warmem Kirschwasser einlegen
    Gewürzmischung aus Zimt, Kardamom, Anis Mark einer 1/2 Vanilleschote Saft einer Limette

    Das Mehl mit der Milch glattrühren, Eigelbe, Vanillemark, Zitronenschale, die Hälfte des Zuckers, eine Prise Salz, einen Safranfaden und Butter unterrühren. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zum festen Schnee aufschlagen und unter den Teig heben.
    In einer Pfanne Butter zerlassen, den Teig einfließen lassen, Rosinen darüber geben, ca. 2 Minuten hell bräunen, wenden, und mit zwei Gabeln zerteilen. Mit Puderzucker bestäuben.
    Quitten schälen, in kleine Stücke schneiden, mit Limettensaft beträufeln, in eine feuerfeste Form geben, mit den Gewürzen, Kirschwasser und Zucker vermischen. Im Backofen bei 120 Grad ca. 20 Minuten garen.
    Guten Appetit!

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