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    Bischofsheim

    Wie kommen Bio-Lebensmittel in die Großküche?

    Bio in der Gemeinschaftsverpflegung: Bei der Fortbildung der Öko-Modellregion Rhön-Grabfeld gemeinsam mit dem Fachzentrum Ernährung und Gemeinschaftsverpflegung Unterfranken in der Küche der Bischofsheimer Hauswirtschaftsschule wurde miteinander gekocht. Küchenleiter Michael Müller (Waldorfschule Würzburg) gab viele Tipps, wie der Einsatz von Bio-Lebensmitteln gelingt. Foto: Marion Eckert

    Welche Möglichkeiten haben Gemeinschaftsverpflegungen, Bio-Lebensmittel einzusetzen? Dieser Frage gingen die Teilnehmer einer Fortbildungsveranstaltung nach, die in den Räumen der Bischofsheimer Hauswirtschaftsschule abgehalten wurde. Eingeladen waren Verantwortliche aus Kindertagesstätten, Schulen, Krankenhäusern, Betriebskantinen, Seniorenheimen und Caterer.

    Doch es ging nicht nur um organisatorische und theoretische Fragen. In der Schulküche wurde es mit Michael Müller, dem Küchenleiter in der Waldorfschule Würzburg, auch ganz praktisch. Der Kreistag Rhön-Grabfeld hat vor Kurzem beschlossen, dass in Schulen im Landkreis ab dem Schuljahr 2020/21 ein Anteil von 30 Prozent Biolebensmitteln eingesetzt wird. Dieser Anteil soll sich bis 2025 auf mindestens 50 Prozent erhöhen. Damit die Verantwortlichen für die Verpflegung für den Einsatz von Bio-Lebensmitteln fit gemacht werden, werden unterfrankenweit Fachtagungen, Workshops und Arbeitskreise, aber auch individuelles Coaching angeboten.

    Fertigprodukte offenbar teurer als frische Ware

    Küchenleiter Müller sprach aus der Praxis. Er kocht mit seinem Team täglich für bis zu 150 Personen. Seit 2010/11 setzt er dafür circa 70 Prozent Bio-Produkte, überwiegend aus der Region, ein. Die Mahlzeitenzusammenstellung sei ein entscheidender Faktor in der Kalkulation. Vorgefertigte Lebensmittel, ob nun gar- und zubereitungsfertig wie Pulver und Instant-Gerichte, gelte es zu vermeiden. "Sie sind immer teurer als frische Ware", erklärte er.

    Fleisch sei ein großer Kostenfaktor; doch durch eine gezielte Auswahl an Lebensmitteln werden Fleischgerichte reduziert und damit Kosten eingespart. Immer wieder werden die höheren Kosten als Argument gegen Bio-Lebensmittel und speziell Bio-Fleisch genannt. Müller vertrat die Ansicht: Lieber weniger Fleisch und dafür Bio-Qualität.

    Logistische Herausforderungen beim Einsatz von Bio-Lebensmitteln

    Nicht unterschätzt werden dürfe bei der Preiskalkulation die Vermeidung von Essensresten. So wenig wie möglich wegzuwerfen, spare nicht nur Kosten im Wareneinsatz, sondern entspreche auch der Wertschätzung von Lebensmitteln. Hierzu bedarf es einerseits pädagogischer Einwirkung, andererseits auch der passenden Abmessung der Portionen. Kindergartenkinder benötigen kleinere Portionen als Jungs und Mädchen in der Pubertät. "Wichtig ist es, eine Wertschätzung für Lebensmittel zu vermitteln, dass ein Schnitzel nicht mehr wert ist als ein Linseneintopf", ergänzte Christine Zehnter vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Würzburg.

    Wer Bio-Lebensmittel einsetzen möchte, stehe häufig vor logistischen und organisatorischen Herausforderungen. Viele Betriebe setzen auf Direktvermarktung vom Hof aus. Eine Anlieferung an die Einrichtungen sei oft nicht gegeben und den Mitarbeitern fehle die Zeit von Betrieb zu Betrieb zu fahren und die Lebensmittel abzuholen, so Zehnter über Stolpersteine. Wenn sich beispielsweise mehrere Betriebe zusammen schließen würden, dann könne auch Bio-Versorgung durch regionale Landwirte erfolgen, sagte Corinna Ullrich (Projektmanagerin der Ökomodellregion Rhön Grabfeld). 

    Auf die Zubereitung der Lebensmittel kommt es an 

    Ziel sei es nicht, eigene Bio-Speisen anzubieten, sondern den Bio-Anteil in den angebotenen Gerichten nach und nach zu erhöhen, erklärte Ullrich. Müller machte deutlich, dass es gerade im Kinder- und Jugendbereich auf die Zubereitungsart ankomme. Dann stelle sie die Frage überhaupt nicht, ob Gemüse in die Gerichte soll oder nicht. Wie das gelingen kann, wurde in der Schulküche getestet. Ein Hit ist zum Beispiel der Gemüseburger. Das Gemüse wird grob geraspelt und mit Mehl, Milch, Eiern und Haferflocken gemischt. Dann kommt der Bratling in die Pfanne. Dazu gibt's dann Kartoffeln, Reis, Salate und Kräuterdips.

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