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    FRANKENWINHEIM

    Frankenwinheimer Bäcker mit eigener Show beim Wacken Open Air

    Brot-Sommelier Axel Schmitt (Dritter von rechts) aus dem unterfränkischen Frankenwinheim lässt sich in Wacken beim Backe... Foto: Michael Bauer

    400 Gramm Mehl, 15 Gramm Malz, 15 Gramm Salz, 10 Gramm Hefe, Erdnüsse, Flips, Chips, Bratwurst – und Bier. Klingt mehr nach Einkaufsliste für ein Festival denn nach Rezept. Und ist beides. Gut, Malz und Hefe stehen jetzt vielleicht nicht auf allen Zetteln der 80.000 Metal-Fans, die mal wieder nach Wacken gepilgert sind; der Rest liegt aber wohl in jedem Kofferraum.

    Und Axel Schmitt zaubert daraus die Wacken Rocks – in crunchy Teig gehüllte Bratwurst-Stückchen. Der Bäcker aus dem kleinen Frankenwinheim (Lkr. Schweinfurt) in Unterfranken ist ins noch kleinere Wacken in Schleswig-Holstein gekommen, um zu demonstrieren, wie leicht es ist, Vollwertkost statt Dosenfutter zu servieren: Backen in Wacken.

    Backshow mit Bodypainting-Models und Bandmitgliedern

    Unter diesem Motto steht seine einstündige Backshow auf dem größten Heavy-Metal-Festival der Welt. Ihm helfen einmal drei Bodypainting-Models, ein anderes Mal die Musikerinnen der Band Exit Eden. Und auch die Metal-Fans matschen tüchtig im Teig herum. Wo doch 2018 dank brütender Hitze der obligatorische Matsch am Boden ausbleibt und dem Staub weicht. Darum tragen auffallend viele Metal Heads auch Mundschutz.

    Von solcherlei Firlefanz hält Axel Schmitt nichts, er ist mit Herz und Seele bodenständiges Landei. Was ihn mit Thomas Jensen, einem der beiden Wacken-Macher zusammengeführt hat: „Wir haben uns auf einem Kongress zum Thema Food-Management auf Events getroffen und waren uns auf Anhieb sympathisch“, sagt der 37-Jährige. „Wir hatten Parallelen in unseren Ansichten und der dörflichen Herkunft. Er hat mich spontan für sein Festival eingeladen. Auch, weil er schon von meiner Schallwellen-Theorie gehört hatte.

    Der schrile Ton beeinflusst den Säuregrad des Teigs

    Schallwellen-Theorie? „Ich habe die Auswirkung von Schallwellen auf die Reifung von Sauerteig untersucht“, so Schmitt. Dieses Projekt war neben Sensorikschulung, Brot-Geschichte und -Vielfalt sowie Genussbeschreibung Teil seiner Ausbildung zum Brot-Sommelier. Seine Forschung in Zusammenarbeit mit einer Musikschule und dem Max-Planck-Institut war professionell angelegt und brachte tatsächlich zutage: Je kleiner die Schallwelle, je höher also der Ton, desto mehr lässt sich der Säuregrad des Teigs beeinflussen und damit das Aroma steuern.

    Gelitten haben in der Zeit freilich die Anwohner der Frankenwinheimer Backstube, wo sich Axel Schmitt einen Aromaraum mit konstanter Temperatur, Luftfeuchte und Lautstärke eingerichtet hat. Letztere war vor allem konstant hoch: Heavy Metal mit 100 Dezibel. „Metal hat halt die nötigen hohen Töne durch die schrillen Gitarren“, erklärt Schmitt. „Und es ist halt auch meine Musik“, gesteht der Musiker der Band Serpant Smile. In Wacken, wo er das erste Mal dabei ist, schaut sich der Bäckermeister am liebsten die klassischen Metal-Bands wie Judas Priest, Helloween, Nazareth oder Doro an. „Und den Friesenjung Otto, das ist ein Star meiner Kindheit.“

    Was mit Erdnussflips, Bratwürsten und Ravioli möglich ist

    Reichlich Komik bringt der Unterfranke mit dem Ziegenbärtchen, der seinen Dialekt auch im hohen Norden nicht versteckt, auch mit in seine Back-Shows. Und wenn so eine Büchse Bier zum Backen erst einmal offen ist, dann darf davon auch getrunken werden.

    Und sind bei den Bratwurst-Taschen für die Röstaromen-Kruste mal keine Erdnussflips da, „dann schauen wir mal ins Auto, was man sonst noch zerbröseln kann. Oder fragen den Nachbarn“. Und wenn die Bratwürste aufgegessen sind, kommt in den Teig zum Beispiel eine Ravioli („die wird jeder Festival-Gänger im Gepäck haben“) und nach Lust und Laune Tabasco. Das Ganze nennt Schmitt dann „Evil Eye“. „Es soll halt so einfach wie möglich sein, wenig kosten und doch auch ein bisschen gesund.“

    „Backen ist cool“ lautet die Botschaft

    In Wacken sieht sich Schmitt auch als „Botschafter für das vermeintlich angestaubte Image des Bäckerhandwerks. „Wenn ich hier Kurse gebe, sollen die jungen Leute danach sagen: Hey, Backen ist cool“. Der erste offizielle Wacken-Bäcker, der in Frankenwinheim seine Bäckerei in vierter Generation führt, ist Verfechter des „ehrlichen Brotes“. „Wir verwenden natürliche Rohstoffe der Region,“ erläutert Schmitt. Beim Wacken Open Air 2018, das noch bis tief in die Samstagnacht andauert, ist Schmitt nebenher auch noch gemeinnützig unterwegs: Die Fan-Plätze in seinen Backkursen konnten vorab ersteigert werden, der gesamte Erlös kommt der Wacken-Foundation zugute, die junge Musiker unterstützt.

    AC/DC macht das Aroma gut

    Und auch die spannendste Frage der umstehenden Zuschauer beantwortet Axel Schmitt. Bei welcher Band wird denn der Sauerteig am aromatischsten: „Ganz klar, AC/DC.“ Weshalb es auch nicht schaden könne, wenn die Hobby-Bäcker, die zu Hause ihr Brot selber machen, mal nebenher „Highway to Hell“ oder „Back in Black“ laufen lassen. „Zumindest gute Laune ist bei dieser Musik garantiert.“ Axel Schmitt hat auch im nächsten Jahr fest vor, wieder zusammen mit den Fans sein Wacken-Brot zu backen. Selbstverständlich mit voller Dröhnung Heavy Metal von den acht Bühnen – und natürlich fränkischer Bratwurst.

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