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    Würzburg

    Neuer Küchenchef im Würzburger Rebstock will Stern erkochen

    Gourmet-Koch Daniel Schröder spricht über Probleme der Branche und seine Pläne für das Sterne-Restaurant "Kuno 1408". Was isst der junge Küchenchef selbst am liebsten?   
    Spitzenkoch Daniel Schröder (links) präsentiert Gänseleber mit Apfel und Bohnenkraut und Rebstock-Chef Christoph Unckell freut sich über seinen neuen Küchenchef.
    Spitzenkoch Daniel Schröder (links) präsentiert Gänseleber mit Apfel und Bohnenkraut und Rebstock-Chef Christoph Unckell freut sich über seinen neuen Küchenchef. Foto: Thomas Obermeier

    Gänseleber mit Brioche, Bio-Ei mit Nussbutter, Saibling mit Salzzitrone und Kaviar, Milchferkel mit Perlzwiebeln und zum Schluss eine Zauberei aus Milch, Birne, Wacholder und Zitronenthymian: Das ist das Fünf-Gänge-Menü mit dem sich der neue Küchenchef Daniel Schröder im Sterne-Restaurant "Kuno 1408" vorgestellt hat.

    Der junge Koch feierte jetzt seinen offiziellen Arbeitsantritt mit bekannten Feinschmeckern und Gastro-Journalisten. Organisiert hatte das Event die Würzburgerin Susanne Drexler, die in Frankfurt das Unternehmen Gourmet Connection betreibt und weltweit in der gehobenen Gastronomie unterwegs ist.

    Viel Berufserfahrung im Gourmetbereich

    Der 29 Jahre alte neue Küchenchef stammt aus Thüringen und hat schon mit 23 Jahren seinen Küchenmeister gemacht. Er bringt viel Berufserfahrung im Gourmetbereich mit. Über ein Jahr lang arbeitete er im Top-Restaurant "Dirk Maus" in Mainz, ab 2016 war er Sous-Chef im Restaurant "Ars Vivendi" des Luxushotels Jagdhof Glashütte im Rheinland und danach im Sterne-Restaurant "Rüssels Restaurant" bei Trier tätig.

    Zuletzt leitete Schröder die Küche des Gourmet-Restaurants im Landgasthof Karner am Chiemsee. Nun ist er Nachfolger von Benedikt Faust im "Kuno 1408". 

    Hinter Daniel Schröder steht ein 17-köpfigen Küchenteam, vor allem aber Rebstock-Chef Christoph Unckell. "Wir sind uns sicher, dass Daniel Schröder ein guter und zuverlässiger Partner für die Herausforderungen ist, die auch der Neubau mit sich bringt", sagt er. Mit dem Hotel Engelgarten hat das Rebstock seit Mitte 20019 auf dem Nachbargrundstück einen Erweiterungsbau.  

    Verantwortlich ist der neue Küchenchef nicht nur für Restaurant "Kuno 1408", auch beim hoteleigenen Catering "Mundgold" und im Zweitrestaurant "Salon" des Hotels kann der junge Koch sein Können zeigen.

    Frage: Was hat Sie nach Würzburg gebracht?

    Daniel Schröder: Nach Würzburg hat mich gelockt, in einem so guten Haus zu arbeiten. Das ist genau die Herausforderung, die ich gesucht habe.

    Ist Würzburg eine Durchgangsstation, oder planen Sie, hier länger zu bleiben?

    Schröder: Ich möchte auf jeden Fall länger in Würzburg bleiben, weil ich an Beständigkeit glaube und die Stadt sofort gemocht habe. Ich schätze an den Würzburgern die Mischung aus Bodenständigkeit und Neugierde.

    Haben Sie den Ehrgeiz, für das Rebstock-Restaurant "Kuno 1408" im nächsten Jahr wieder einen Michelin-Stern zu erobern?

    Das Hotel Rebstock hat eine lange Geschichte in der Spitzengastronomie, und die Krönung ist der Michelin-Stern. Ich möchte diese Geschichte fortschreiben und natürlich diesen Stern weiter für das Kuno erkochen.

    Was ist Ihr Lieblingsessen?

    Geschmorte Ochenbacke mit Kartoffelnussbutterstampf, Frühlingslauch, weißen und gelben Rüben.

    Wie sehen Sie ihr Team in der Küche des Rebstocks?

    Ich sehe ein großartiges Potenzial an Menschen, die arbeiten, wenn andere feiern, und die jeden Tag ihr Bestes geben. Ich freue mich, dass der Rebstock so viel Leidenschaft und Energie in seine Mitarbeiter steckt und alle super motiviert sind. Es macht enorm Freude, mit diesem Team zu arbeiten.

    Wie beurteilen Sie die Situation in der Gastronomie? Leidet auch der Rebstock unter Fachkräftemangel?

    Da das Hotel seit vielen Jahren Zeit und Geld in die Bindung und Fortbildung der Mitarbeiter steckt, sind wir in einer vergleichsweise guten Position. Aber die Branche muss viel tun, um ihr Image zu verbessern. Dabei ist der Umgangston auch bei anderen Betrieben schon deutlich besser geworden, und man bekommt auch mal am Wochenende frei. Das war vor zehn Jahren noch undenkbar.

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