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    Würzburg

    Weihnachten im Restaurant: Viele Anfragen, wenig Personal

    Ein Weihnachtsessen für eine mehrköpfige Familie zu kredenzen, bedeutet für den Koch vor allem eines: viel Aufwand. Ein Menü muss heute oft eine vegetarische, vegane und glutenfreie Variante enthalten, es braucht ausreichend Platz am Tisch, in der Küche und im Backofen, es braucht Zeit und Hingabe. Kein Wunder, dass immer mehr Menschen diesen Aufwand auslagern und an den Feiertagen lieber ins Restaurant gehen. Monika Poschenrieder, Vorsitzende des Fachbereichs Gastronomie beim Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) in Bayern, beobachtet diesen Trend seit sieben, acht Jahren. "Ältere Leute trauen sich den Aufwand mittlerweile nicht mehr zu, den Jüngeren fehlt die Motivation", ist ihre Vermutung. 

    Für die Gastronomen sei der Betrieb an den Feiertagen anstrengend, aber lohnend, sagt Poschenrieder: "Die Gäste wollen sich an Weihnachten etwas gönnen und sind bereit, dafür etwas mehr Geld auszugeben." Auch Preiserhöhungen würden die Gäste akzeptieren. "Wer vernünftig kalkuliert, muss die Preise eigentlich anheben", so Poschenrieder. Schließlich müssten die Gastronomen einiges an Planung investieren: Eine Karte festlegen, Reservierungen organisieren, die Angestellten motivieren. Auch Lohnzuschläge müssten einkalkuliert werden.

    Gäste suchen "etwas besonderes"

    Im Restaurant "Walfisch" in Würzburg hat man zunächst überlegt, ob sich der Betrieb an den Feiertagen in diesem Jahr lohnen würde. Die Mehrkosten seien schließlich enorm, sagt Oberkellner Christoph Eck.  Im Gegensatz zu Poschenrieder hat er die Erfahrung gemacht, dass sich die Gäste Preiserhöhungen nicht gerne gefallen lassen. "Es scheint, dass die Erwartungshaltung der Gäste mit jedem Jahr steigt, ihr Budget aber nicht." Sie kämen ins Restaurant, um etwas besonderes zu essen - seien aber nicht bereit, mehr dafür zu zahlen.

    Dass die Tendenz beim Weihnachtsessen zum "Besonderen" geht, überrascht Dr. Guido Fuchs nicht. Der Professor an der Katholisch-Theologischen Fakultät der Uni Würzburg forscht über das Essen und Trinken im Kontext der Religionen. "Das Essen-Gehen kann ein Ausdruck des Nicht-Alltäglichen, des Luxus' sein", so Fuchs, "und kann helfen, Stress zu vermeiden - vor allem, wenn nicht mehr alle Familienmitglieder dasselbe Essen mögen." An Weihnachten hätten sich insgesamt viele Verhaltensmuster verändert, sagt er. "Die religiöse Komponente wird zum Dekor, zum Kern des Fests sind dagegen Essen, Geschenke und so weiter geworden."  

    Das Besondere kann auch mal die Uhrzeit des Festessen sein - etwa ein Brunch um zehn statt des Mittagessens um zwölf. Gastronom Armin Pöter lädt seit 17 Jahren am zweiten Weihnachtstag zum Brunch auf "Schloss Sulzheim" (Lkr. Schweinfurt) ein. Seinen Stammgästen scheint das zu gefallen: "Die wollen einen gemütlichen Tag verbringen und selbst so wenig wie möglich machen - Heiligabend und der erste Feiertag waren schon aufwendig genug", sagt Pöter. Beim Brunch, der Kombination aus Frühstück und Mittagessen, säßen die Gäste auch mal vier Stunden am Tisch und wären anschließend so satt, dass sie auf Kaffee und Kuchen daheim verzichten könnten.

    Innerhalb einer Woche ausgebucht

    Die Dehoga-Expertin Poschenrieder beobachtet, dass das Weihnachtsessen im Restaurant dann auch schnell zur "Institution", zur Familientradition wird: "Die Leute sagen sich nach dem ersten mal ,Das war nett, das machen wir im nächsten Jahr auch wieder' und reservieren noch am selben Tag."

    Auch die Plätze im "Walfisch" waren schnell vergeben: "Als wir im September endgültig beschlossen haben, Weihnachten zu öffnen, waren wir innerhalb einer Woche ausgebucht", so Christoph Eck. Armin Pöters Brunch im Schloss war zwei Monate vor Weihnachten voll besetzt. "Schwab's Landgasthof" in Schwarzach (Lkr. Kitzingen) bietet an beiden Feiertagen Mittagessen an - und hat schon seit August keinen Platz mehr frei. "Ich finde es verrückt, wie früh sich die Menschen mittlerweile Gedanken über Weihnachten machen", sagt "Schwab's" Junior-Chefin Julia Utz. Um die vielen Reservierungen zu organisieren, arbeitet das Restaurant "Nikolaushof" am Käppele mit einem Online-Formular. "Über das Formular haben wir jetzt eine Anschrift von den Gästen, die Reservierung wird damit verbindlicher", erklärt Jolana Beck, stellvertretende Bankette-Chefin.

    Betriebsurlaub - den Mitarbeitern zuliebe 

    Jutta Richter, Inhaberin des Gasthofs "Zum Koppen" in Gemünden (Lkr. Main-Spessart), freut sich schon auf die Feiertagsarbeit. "Die Atmosphäre ist dann irgendwie besonders, da macht das arbeiten wirklich Spaß", sagt sie. Das liege daran, dass vor allem Stammgäste aus Gemünden und Umgebung kämen, man kenne sich gut: "Wir haben für diese Familien schließlich auch schon Hochzeiten, Geburtstage und Taufen ausgerichtet." Auch ihre Mitarbeiter machten da gerne mit.

    Wer sich für einen Beruf in der Gastronomie entscheidet, der entscheidet sich auch für das Arbeiten am Feiertag - diese Sicht vertraten mehrere Wirte im Gespräch mit dieser Redaktion. Oft kam jedoch ein "aber" hinterher: Man sei auch ein Familienbetrieb, es müsse auch für die Mitarbeiter Zeit zum herunterkommen und besinnen geben. 

    Die Mitarbeiterbindung ist der Grund, warum der Gasthof "Bären" in Randersacker seit 2015 über die Weihnachtsfeiertage Betriebsurlaub macht. "Viele haben Familienangehörige, die nicht in der Gastronomie arbeiten - da fehlt das Verständnis", sagt Wirtin Rita Morhard. Auch sie selbst kann die Feiertage jetzt anders genießen: "Früher saß ich schon an Heilligabend angespannt unter dem Baum, und war besorgt, dass jemand krank werden oder der Herd ausfallen könnte." Wer wäre eingesprungen, wo hätte sie einen Handwerker bekommen? Sie bereut es nicht, sich nach 30 Jahren Weihnachtsbetrieb für den Urlaub entschieden zu haben - auch wenn die Gäste gerne kämen. "Wir bekommen jeden Tag fünf, sechs Reservierungsanfragen, die wir ablehnen müssen."

     

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