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    Zellerau

    Wenn die Würzburger Bürgerbräu-Architekten kochen

    Machen und mögen Fingerfood - und Lakritz-Wodka: Juhani Karanka und Matthias Braun. Foto: Joachim Fildhaut

    Der finnische Architekt Juhani Karanka weiß sofort, was er servieren wird: ein ganzes Menü als finnisch-deutscher Dialog. Das passt zu dem "FIN-GER Concept Store" den Karanka gemeinsam mit seinem Kollegen Matthias Braun auf dem Würzburger Bürgerbräu betreibt: ein winziger Saal zur Verbreitung von Ideen. Gerne auch von kulinarischen Ideen.

    Fingerfood: Juhani Karanka. Foto: Joachim Fildhaut

    Deutlich wird dabei, dass der europäische Markt noch längst nicht überall gleich ist. Lakritzwodka ist so schwer zu beschaffen, dass er und Braun beim Rezept-Austausch kurz überlegen, ob sie auch das Ansetzen einer solchen Spirituose in die Anweisungen aufnehmen sollen. Aber, wie Matthias Braun bedauert: "In Bayern bekommt man ja fast nirgendwo brauchbare Lakritze."

    Nicht jedermanns Sache dürfte die Vorspeise Puuro votkasilmällä sein: Für einen Porridge mit Wodkaauge bereitet Juhani Karanka aus Haferflocken einen recht steifen Brei, sticht in der Mitte eine Kuhle mit dem Löffel aus und füllt die mit Wodka auf. Der Schnaps taucht als Dessert "Panzerkette" (Telaketju) wieder auf, dann allerdings lakritzisiert: Je 50 Prozent Jägermeister und einen Wodka wie Salmiakki Koskenkorva in ein Glas geben und mit Eis servieren. Doch nun zum Hauptgericht!

    Das wird gebraucht:

    1 l Fischbrühe

    1 Zwiebel

    4 bis 6 Kartoffeln

    8 Körner Piment

    Silvaner

    400 g Lachsfilet

    0,2 l Sahne

    2 EL Mehl

    Salz

    Dill, Schnittlauch, Butter

    So wird’s gemacht:

    Der beste Fischfond kommt nicht vom Würfel, sondern man setzt ihn selbst mit Fisch-Karkassen an – und kann einen Teil der Brühe einfrieren. Die Kartoffeln schälen und in Stückchen schneiden, die Zwiebel schälen und fein hacken. Falls die Zwiebel schon ausgetrieben hat, das Lauch waschen und in Streifen schneiden. Die Brühe wird erhitzt und die Pimentkörner, Kartoffelstücke, Zwiebeln und deren Lauch hinzugegeben – zehn Minuten kochen.

    Derweil genießen der Germane und der Finne bereits einen Schoppen, gießen aber auch einen guten Schuss in den Topf. Nun wird der Fisch in Stücke geschnitten und auf die garenden Kartoffeln gelegt. Dann kommt das Ganze unter einem Deckel – einmal zehn Minuten Kochzeit. Sahne und Mehl werden glatt miteinander verquirlt, untergerührt und abermals zehn Minuten leicht simmern gelassen. Mit Salz abschmecken und mit den Kräutern und einem Stich Butter garniert.

    Allzu sklavisch betrachtet Juhani Karanka die Regeln nicht: "Man kann auch alles in den Topf schmeißen, nach einer Weile reingucken, und wenn die Suppe noch nicht fischig genug schmeckt, dann wirft man noch ein paar Lachswürfel hinterher." Und Matthias Braun ergänzt: "All das macht man am besten am Vortag und wärmt die Suppe am Tag darauf wieder auf. Dann hat sie eine richtig schön dicke Konstistenz."

    Bleiben noch irgendwelche Fragen? Die Hobbyköche sind für Änderungsvorschläge aller Art aufgeschlossen. Nächste Gelegenheit dazu ist der 21. Juni. Da feiert Juhani Karanka auf dem Bürgerbräu seinen Namenstag und die Sonnenwende. Drei Tage später verleihen er und Matthias Braun die Trophäe "Goldfinger" an den Berliner Tiny-Houses-Entwickler Van Bo Le-Mentzel. Beim Empfang gibt es selbstverständlich Fingerfood.

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