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    Bielefeld / Augsburg

    So gelingen unwiderstehliche Apfelkuchen

    Kein Herbst ohne selbstgebackenen Apfelkuchen: Schon allein sein Duft verführt dazu, mehr als ein Stück zu essen. Wobei Apfelkuchen nicht gleich Apfelkuchen ist. Ob mit Hefe-, Mürb-, Blätter-, Strudel, Quarköl- oder Rührteig - es gibt ihn in unzähligen Variationen.

    Entscheidender ist: Welche Apfelsorte ist denn die passende? „Elstar, Braeburn und Cox Orange eignen sich zum Backen besonders gut”, sagt Frauke Hagemann von der Dr. Oetker Versuchsküche in Bielefeld.

    Gleiches gelte für Boskop oder Gravensteiner. „Nicht in Frage kommen mehlige Apfelsorten wie etwa Golden Delicious”, erklärt der Augsburger Konditormeister Gerhard Schenk. Sie entwickeln beim Backen nicht genügend Aroma. Im Gegensatz zu vielen anderen Früchten kommt es bei Äpfeln nicht auf Frische an, wenn sie auf oder im Teig landen.

    Äpfel auf keinen Fall vor dem Backen zuckern

    „Braeburn bleibt auch nach längerer Lagerung fest”, so Hagemann. Dagegen wird Boskop mit der Zeit mürbe. Die Äpfel vor dem Backen zuckern? „Auf gar keinen Fall”, betont Kochbuchautorin Gina Greifenstein aus Barbelroth. Durch das Zuckern geben die Äpfel Saft frei, was bei Kompott, aber nicht bei einem Kuchen gewünscht ist.

    Die Früchte werden, je nach Rezept, mit oder ohne Schale gewürfelt, in Spalten, Hälften oder in Viertel geschnitten. Wer will, kann das Obst vor dem Backen mit Zitronensaft beträufeln. Das verstärkt den fruchtigen Geschmack. „Anstelle von Zitronen- kann man auch Limettensaft nehmen”, so Greifenstein.

    Ebenfalls schmackhaft: Die Äpfel vor dem Backen ein paar Minuten lang in Weißwein blanchieren. „Diese Variante bietet sich vor allem bei einem Apfelkuchen mit Rahmguss an”, erklärt Schenk, der auch Präsident des Deutschen Konditorenbundes ist. Durch das Blanchieren wird das harte Fruchtfleisch weich.

    Haselnüsse auf dem Teigboden nehmen Saft auf

    Ziehen die Äpfel beim Schneiden Saft, dann können Hobbybäcker den Teigboden mit fein geriebenen Haselnüssen belegen. „Das zieht den Saft auf und gibt dem Kuchen eine weitere interessante Nuance”, so Greifenstein. Ihr Tipp: Auch mal den Teig abwandeln. Zum Beispiel Mohn in einen Rührteig, darauf dann die Äpfel. Oder Schokoladen-Rührteig und Äpfel.

    Eine andere Variante: Einen Rührteig mit gemahlenen Haselnusskernen und einem geriebenen Apfel. Dafür hat Greifenstein ein Rezept. Und das geht so: Eine Kranzform ölen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Einen mittelgroßen Boskop schälen, vierteln, grob raspeln und unter 300 Gramm Mehl mischen. Nun vier Eier mit 250 Gramm Zucker dick-cremig schlagen. Je 200 Milliliter Öl und Apfelsaft unterrühren.

    Die zubereitete Mehlmischung, 200 Gramm gemahlene Haselnusskerne, einen halben TL Zimt und eine Tüte Backpulver untermengen. Den Teig in die Form füllen und bei 200 Grad auf unterster Schiene 50 Minuten backen. Schließlich 200 Gramm Haselnussglasur im Wasser schmelzen und auf dem abgekühlten Kuchen verteilen.

    In die Streusel kommt eine Messerspitze Zimt

    Wer Apfelkuchen lieber klassischer mag, backt auf einem Blech einen Streuselkuchen. Hierfür empfiehlt Hagemann folgendes Rezept: Aus 200 Gramm Weizenmehl, 100 Gramm Zucker, ein Päckchen Vanillin-Zucker, eine Messerspitze Zimt, 150 Gramm Butter und 50 Gramm gehobelte Mandeln feine Streusel herstellen. Des Weiteren anderthalb Kilo Äpfel schälen und in feine Spalten schneiden. Für den Hefeteig 375 Gramm Mehl mit einem Päckchen Hefe in einer Schüssel mischen. 50 Gramm Zucker, ein Päckchen Vanillin-Zucker, eine Prise Salz, 200 Milliliter Milch und 75 Gramm weiche Butter oder Margarine hinzufügen, zu einem glatten Teig verarbeiten und auf dem Backblech ausrollen.

    Boden mit Apfelspalten dachziegelartig dicht belegen und Streusel gleichmäßig darauf verteilen. Kuchen 15 Minuten ruhen lassen, dann in den Backofen auf die mittlere Schiene schieben und etwa 30 Minuten backen. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 40 Minuten. Frisch geschlagene Sahne ergänzt den Kuchen-Genuss. „Einen besonderen Kick bekommt die Sahne mit etwas frischer Minze”, so Greifenstein.

    Von Sabine Meuter, dpa

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